张苹 摄

饮食和各地的气候密切相关，西南闷湿，多吃麻辣以出汗祛湿；江浙温润，多吃酸甜以补阴虚；潮汕燥热，饮食讲究清淡。初夏季节，清苦的苦瓜最受青睐。

苦瓜性寒，清热解毒、止渴消暑，因而亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先，在吃“苦”方面也不例外。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主，矮圆大珠，厚肉多汁，多苦气，现在逐渐被长条形的苦瓜取代了，苦味渐减。

潮菜最常见的是苦瓜排骨汤，做法简单：苦瓜切块，连猪骨、黄豆（先浸泡）、大蒜头放锅里煮开，放入油、盐、味精即可，也可放入几片酸菜，炖熟即成。喝汤温润回甘，沁人脾胃。也有怕苦的在瓜中下点冰糖，但我并不主张。因为这个汤就是要喝点苦的滋味才过瘾。包括调味的生姜，我觉得不如大蒜佐苦瓜来得合味，因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥，用生姜略嫌抢味。当然，众口难调，放什么调料还是要根据各人的口味斟酌。

同样做法还有苦瓜肚肉（五花肉）汤，只将排骨换成肚肉，其它不变，吃起来较排骨汤更为过瘾，盖因肚肉肥荤，与苦瓜的清苦相冲和，吃起来肉味饱足而无腻餍，所谓肥而不腻也。此外，苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和，常见的有苦瓜花蛤汤、苦瓜杜龙汤、苦瓜花蟹汤等。

与苦瓜炖汤，肉类、海鲜皆不沾苦味，其汤也变苦为甘，有如谦谦君子，只苦自己，不苦他人，故此苦瓜也被称为“君子菜”。

另一个饭桌上常见的潮菜是苦瓜煎蛋。该菜品特别讲究刀工，苦瓜切得越薄，苦味就越淡。做法是：鸡蛋打好，放入些许盐，也可以放入菜脯麸，备用。鼎烧热后，放入蒜头朥热好，苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时，放少量盐（也可事先将生苦瓜片腌制），炒匀摊开，倒入鸡蛋，转为中火煎，旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼，待一边凝结后煎另一边，煎熟整张蛋饼装盘，金黄里点缀翠绿，油光中透出焦香，秀色可餐，口感脆爽，味道香郁，其苦味深藏不露，不用心品尝吃不出味来，然而又不可或缺。

还有，苦瓜煎蛋直接加水煮开，便可做成一道苦瓜蛋汤，由于用油朥煎，容易油腻，只需加入一勺白醋，立马变得清爽开胃，有酸有苦，别有风味。

以前瓜农种苦瓜，要选个最大最饱珠的瓜做种，任它挂在藤上至金黄熟透，摘下来掰开，露出鲜红的瓜瓤，瓜瓤可吃，味清甜而无苦气，吃过了才发现，原来“苦瓜脸”也有一颗甜蜜的心。