相关消息

“时”与“地”之味道

潮汕美食有其时间性,我叫它作“季节的味道”。

这季节的味道,首先体现在食材选择的时间要求上,简单地说,就是“当时”(当令)或者“合时序su2(暑)”,无论是海鲜食材还是蔬菜食材。

鱼类有《十二月鱼名歌》云:

正月带鱼来看灯,二月春籽假金龙。

三月黄脊遍身肉,四月巴鳞身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄,八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛。

十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾擎战刀。

你可以从歌谣中知道哪个月吃哪种海鲜最当令。此外还有一些谚语,比如:

寒乌热鲈(冬吃鯔鱼,夏吃鲈鱼)。

六月鲫鱼存支刺(六月的鲫鱼不肥美,不好吃)。

六月乌鱼存个嘴,苦瓜上市鳓鱼肥。

六月薄壳米,食了唔甘漱齿(舍不得刷牙)。

夜昏东,眠起北,赤鬃鱼,鲜薄壳。

六月薄壳——假大头(大头,另一种贝类,个比薄壳大。六月的薄壳成熟了,个大接近“大头”,双关指人之好出风头)。

年夜尖头冬节乌(尖头,鱼名;乌,乌鱼)。

蔬菜、水果的时令就更加明显了:春夏之交吃新鲜竹笋,大夏天里是瓜果、菱角;秋日里最香的是芋头,最甜的是林檎;冬春之交最有名的是潮汕特有的大(芥)菜和白萝卜。

谚语云:

(农历)三四(月)人卖梅,五六(月)煠草馃。

五六桃李柰,七八油柑柿。

五月荔果树尾红,六月蕹菜存个空(农历五月荔枝熟了,但通心菜却不当令)。

七月七,多哖(山捻子)乌,龙眼咇(熟而皮儿裂开)

九月蕹菜蕊,食赢鲜鸡腿。

立冬蔗,食不病痛。

霜降,橄榄落瓮。

此等谚语都与季节的味道有关,简直就是食材采食时间表。所以,懂行的话,你到潮汕来寻味美食,就得结合你来的季节、时令来点海鲜和蔬菜,一定要避免点不对时令的鱼、菜。美食行家把这叫“不时不食”。现在的大棚菜,反季节、违时令的菜也能种出来,但是吃起来就没有当令的好吃。

对“当令”的讲究,有时还会精确到“时”,例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前,而食用是不能过夜,新鲜的玉米也是当天“拗”(a2,阿2)当天食,过夜不食。

海鲜讲究 “就流”(lao5,劳),就是刚好是赶潮流捕回来的鱼。过去有“走鱼鲜”“走薄壳”之说。“走”就是跑,从靠渔船的小码头“退”到海鲜鱼货,赶快往市场跑,谁先到市场,海鲜就能卖到好价钱,因为是最新鲜的嘛!潮人味觉的新鲜可以先从视觉上做出判断,海鲜生猛不生猛他们可以看看颜色或者鲜活的程度就知道了。即使是已经上桌的,他们也可以从鱼鳍是否竖立起来、虾的尾巴是否张开来做判断。我曾经见过了这样的场面:一位食客见到上桌的一条“生炊鱼”,眼睛一瞪,桌子一拍,对着服务员就喊:“叫你们经理来,这样的鱼也敢给我上桌,蒙谁呢?” 服务员给吓坏了,赶紧把经理带过来。经理一看那条鱼,心里有数,连忙说:“对不起对不起,咱换一条吧。” 原来,食客看出来刚刚上桌的是条死鱼,不是不新鲜,而是不够食客所要求的新鲜,也就是不够生猛。

关于“生猛”,20多年前就有北方来的朋友问我:“活的就是活的,死的就是死的,我们北方人买鱼,就分活的和死的。” 我说:“广东人把鱼的新鲜度分为四级,活的两级死的两级:活得生猛、能活蹦乱跳的,活着、但半死不活的;刚死的、冰鲜起来了,死后进了冰箱,又拿出来的。价钱也因此分为四级,大不一样。所以,北方人到了广东的海鲜市场,买鱼要小心哦。

地理的味道,则指潮汕美食特有的地域性。潮汕各地山川形胜有所不同,民俗即有差异,此所谓“十里不同风,百里不同俗”。就是小吃,也是各有特色,潮州的鸭母念、腐乳饼,揭阳的乒乓粿、笋粿,惠来的靖海豆咠、隆江猪脚,普宁的炸豆干、豆瓣酱,潮州府城的潮安的凤凰单丛茶、栀粽,澄海的猪头粽、卤鹅、银屏蚝烙,汕头的西天巷蚝烙、老妈宫粽球(粽子)、新兴街炒糕粿、老潮兴粿品……说不完,尝不尽。而好的潮菜馆,对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的,卤鹅一定要澄海的,豆瓣酱要普宁的,芥蓝菜要潮州府城的,大芥菜(包括其腌制品“咸菜”)要澄海的,炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的,紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。

潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外,还要讲究地理上的“本港”,也就是本地的食材。在南澳岛,“本港鱿” 和 “白饶仔” 的价格是外地同类海鲜的两倍以上,想买都不一定买得到。

潮人对食材出产地理的重视意识起源较早,而且达成共识,并编成了“潮汕特产歌”来传唱。下面摘录一段,与大家分享。这类歌谣,各地都有所不同,大致唱自己家乡的,都会多编一些。

揭阳出名芳豉油,南澳出名本港鱿,凤湖出名青橄榄,南澳出名甜石榴;南澳出名老冬蠘,地都出名大赤蟹;葵潭出名大菠萝,苏南出名好卤鹅;海山出名大虾脯,溪口出名甜杨桃;邹堂出名青皮梨,石狗坑出鸟梨畔;府城出名鸭母米,梅林出名大红柿;下湖出名好荔枝,达濠出名鲜鱼丸,樟林出名大林檎,隆都出名甜米粢;海门出名大红螺,月浦出名狮头鹅;凤凰出名凤凰茶,内垄出名酥杨梅,石马出名石马柰,东湖出名大西瓜……


发布时间:Aug 5, 2023 4:16:04 PM

来源:摘自“汕头日报”2023、7、31

作者:林伦伦

地址:龙湖区金霞街道汕头市长平路11街区 邮编:515000 访问人数:1517491 访问量:4267546