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“牛公坊”走标准化路子,入列首批“汕头牛肉丸”绿标——一粒爽脆牛肉丸怎样“炼成”

牛腩煲

滋补牛尾

牛肉细分成很多部位

牛肉火锅十分注重刀工

牛肉丸爽脆滑嫩、富有弹性


“牛肉丸”是汕头的一张美食名片,一颗小小的丸子,承载着浓浓的烟火气息,镌刻着独特的文化印记。

2016年,广东省卫计委发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准,除了规定牛肉含量需超过九成,对色泽、气味、技术要求、检验方法、生产加工过程等方面都进行规范。“汕头牛肉丸有了食品安全标准”的消息引发各界热议,更有几位来自不同行业的汕头人因此走到一起,合伙成立“牛公坊”,用标准化打造“汕头牛肉丸”。近日,记者走近这家企业,了解背后匠心故事。

留住味蕾记忆,五位同学开启创业路

到达“牛公坊”已是下午3时,仍有顾客在用餐,火锅“咕嘟咕嘟”冒着泡,滚烫的热气升腾,食客把筷子一撩滑进漏勺,涮烫几下,趁着热气在沙茶或辣椒酱中一滚,欢笑声此起彼伏,看着大家涮牛肉的热乎劲,李伟南很是满足。

李伟南是“牛公坊”的创始人之一,言谈之间总带真诚笑容,他指着一旁一位女士说,“这位是我们同学林盈豆,也是合伙人之一,企业法人。”在氤氲茶香中,一段有情怀的创业故事在他们口中娓娓道来。

话及开办这家店的初衷,他们平实地说:“是想让顾客吃到更有味的牛肉丸。”2016年的一天,林盈豆、李伟南、汤璇丽等5位同学聚会时,其中一位出生于牛肉丸世家的同学说起汕头制定牛肉丸标准的事,儿时的美食记忆重新浮现在大家脑海里。就这样,一个“让牛肉丸技艺标准化”的想法诞生了。

5人经过一番考量,觉得牛肉丸是汕头的一个名小吃,甚至是一张美食名片,以这张闪亮的名片来寻求突破,或能创出独具特色,闯出一番天地。于是,想干就干,他们把深思熟虑的想法付诸实施。不久,一个牛肉丸摊档在水果市场附近开张了。林盈豆说,新标准对牛肉丸的水分、蛋白质、脂肪等理化指标,以及污染物限量、微生物指标、食品添加剂等指标进行要求;同时,还对“汕头牛肉丸”生产加工工艺进行要求。他们严格按照“汕头牛肉丸”的地方标准要求,坚持采用纯牛肉作为原料。正因为诚信,每天的牛肉丸供不应求,获得消费者的肯定。

工艺标准化,匠心打造经典美味

两个月后,牛肉丸摊档华丽升级,一家有特色的牛肉火锅店“牛公坊”落户黄山路。鲜花怒放,潮曲悠扬,顾客盈门,令几位跨界的创业者直呼“意想不到,令人欣喜”。“没有所谓的固定模式,大家都是摸索着来。”林盈豆回忆,刚开始有很多事都是摸着石头过河。

记者看到,火锅店的厨房在二楼一侧,采用全透明的设计,顾客可以清楚地看到厨房整个的工作流程、食材种类、卫生状况等。李伟南在汕头一检测机构工作,对食品安全问题“零容忍”,他说,他们不仅对涮火锅的肉质要求高,制作丸子也坚持采用鲜肉,确保口感爽脆滑嫩、富有弹性。

每天,新鲜的牛肉被送到店里之后,师傅们便争分夺秒地开始了自己娴熟的刀工活,吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等部位被细分得干净利落。那边客人点餐,这边现切现装盘,从屠宰到切割到下锅整个过程只需要两个小时。同时,敞亮的生产车间里,工人们采用“机打手挤”,匠心制作牛肉丸。

一颗看似简单的牛肉丸,却包裹着工人们的“匠心”。林盈豆告诉记者,长期以来,牛肉丸的生产一直都是前店后坊的制作模式,靠师傅的手工操作,导致产品质量参差不齐。“我们建立标准工厂,取得生产许可证,打造品牌。”林盈豆说,生产过程严格遵循标准,企业获得首批授权使用“汕头牛肉丸专属标志”(绿标),保证产品的质量稳定及操作的卫生,将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。

搭上网络快车,让“潮汕牛”更牛

一碗热气腾腾的牛肉丸粿条,既展现了街头巷尾的寻常生活气息,也饱含了浓浓的乡情,是许多人挥之不去的童年记忆。“小时候总是盼着吃上一碗牛肉丸粿条,一毛钱一碗,有两个丸子,那嫩滑爽脆的丸子越吃越有味。”李伟南是个美食家,因为工作关系经常跟食品打交道,除了热爱美食,他自己也花了不少时间去研究。李伟南说,学生时代的那个牛肉丸美味对他来说是刻骨铭心的,几十年来都不曾忘记。

为什么叫“牛公坊”呢?林盈豆笑了笑说,他们有位合伙人,家里以牛肉丸为业,几代传承,大家都亲切地喊他爷爷为“牛公”。当在为店铺起名时,大伙不约而同地想到“牛公”,于是,一个“牛公+”的店名便应运而生,理由很简单,要像“牛公”那样,打造一间拥有精致食材和传统手艺的作坊。

回顾创业之路,林盈豆充满激情地说,正是多年来在潮汕美食领域“取经”,让他们明白了做餐饮得懂文化经营。他们在装修上加大投入,融入中式风格,明亮的包房空间中,精美的书画作品点缀其中,还设置有透着浓浓中国风的中式家具,从餐桌到茶几再到整体空间,无论是商务洽谈还是款待亲朋好友,皆有格调品味。

用心经营,方见成功。辛勤的付出有了回报,传统文化浓郁,优质菜品和良好服务,使“牛公坊”脱颖而出。或许是应了“花开墙外”那句老话,虽然他们极少宣传,却无意中成了“网红”,经常有外地客人慕名而来。“开业后,好些人来找我们谈合作,但都被我们婉拒了。”林盈豆忆起当年,历历在目。随后,他们以此为基础,推出牛系列养生佳肴,如“滋补牛尾”“牛腩煲”等,满足消费者不断变化的新需求。

采访中记者获悉,不久前,“牛公坊”入选汕头市2022年度“潮汕牛肉”小吃推广示范店。“小小牛肉店,背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。”林盈豆说,按标准制作牛肉丸,每个环节都会增加成本,并不只是“走程序”那么简单。但不管怎么样,民以食为天,食以安为先,吃得健康、吃得放心、吃得安全是“天大的事”,所以再难他们也会坚持。如今,他们赋予了牛肉丸、牛肉火锅更多的文化韵味,产品搭上网络快车,销往全国各地。他们希望,用美食唤醒记忆,让潮汕牛“更牛”。


发布时间:Aug 8, 2023 11:15:51 AM

来源:摘自“汕头日报”2023、8、8

作者:陈文兰 陈珊娜 文 摄

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