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融入潮、侨等元素,省级非遗传承人刘维雄推动潮式月饼走向世界——“饼”承匠心,只为留住那抹乡愁

海外侨亲品尝家乡月饼后写来的“回批”

香味浓郁的潮式月饼

“侨”主题潮式月饼

刘维雄(左)传授包酥技艺

潮式月饼外观色泽金黄


海上生明月,天涯共此时。每逢中秋佳节,除了共赏高悬夜空的一轮月亮,月饼也是所有中国人的“乡愁”所在。

潮式月饼,又称“朥饼”,至今有300多年的历史。中秋将至,月饼飘香,人们品尝着香甜的潮式月饼,渐渐勾起怀旧的味蕾,传统手工制作技艺传递出的温情,让人动容。

近年来,人们对月饼的需求愈发多元化,一些融合侨批等“侨”元素的创新产品更是受到华侨华人的喜爱,成为汕头讲好“侨”故事的特色文化窗口。近日,记者专访潮式月饼制作技艺省级非遗传承人刘维雄,听他讲述“老味道”吃出“新滋味”的匠心故事。

寄托乡思,潮式月饼融入侨元素

采访刘维雄是在他的办公室,送走一波客人,他从书柜里拿出一叠侨批说,“做食品行业是需要‘味觉情怀’的。”儒雅谦和的刘维雄一谈到月饼,话匣子立即打开,藏于味蕾深处的家乡情怀扑面而来,他说,月是故乡明,潮式月饼不仅仅是一份味道,更是一份属于潮人的记忆和情怀。

刘维雄是潮式月饼制作技艺省级非遗传承人、广东荣诚食品有限公司总经理。记者接过侨批一看,原来是海外侨亲品尝家乡月饼后,寄回来的回批:“品一口荣诚饼,回忆儿时快乐时光,望祖国强大”“真好吃!家乡味道”“几十年后再次吃到家乡好饼,儿时的味道”……小小的信纸上,清秀的字迹饱含深情,这是怎么回事呢?

原来,2021年9月,美国北加州潮州会馆举办换届选举时恰逢中秋佳节,刘维雄特意为他们送去家乡的潮式月饼。在异国他乡品尝到家乡味道的月饼,侨亲们感动不已,仿佛回到家乡汕头,听到亲切而熟悉的潮汕话,思乡之情油然而生。

看着这一张张回批,记者眼前不禁浮现出这样的场景:潮州会馆的侨亲们齐聚一堂,餐桌上摆放着各种美食,其中最大的一盘就是充满浓浓乡情的潮式月饼。“乡愁是我们每个人心中永远无法割舍的情怀。”刘维雄告诉记者,当年潮汕人“过番”还会随身携带几块家乡的大朥饼。

近几年,刘维雄在坚守潮式月饼传统技艺的同时,深入挖掘潮式月饼背后的历史文化,推出了侨、潮等多个文化主题系列产品,借由朥饼这个载体讲述潮汕的侨故事。他表示,有些潮汕传统民俗已经融入当地文化的血脉中,潮式月饼承载“潮”文化,超越国界的文化共鸣寄寓着“阖家团圆”等美好追求,走向千家万户,向世界展示这一非物质文化遗产的独特魅力。

随着中秋佳节的临近,月饼已经成为当季热销的点心。而在海外市场,一枚香甜绵软的月饼不仅是时令美味,更是一种家乡味道和“中国符号”。记者看到,这款“侨”主题潮式月饼——传统潮式月饼的手提竹篮外包装,内里还附带着侨批、朥饼制作技艺介绍等小物件。在数月前,刘维雄已经将自己的月饼产品出口到海外。随着走出去的步伐越迈越大,潮式月饼也成为了当地超市的常驻产品,一解海外华人的乡愁。

古法制饼,22道工序复杂又考究

谈到潮式月饼的历史,就得追溯到300多年前。刘维雄告诉记者,潮汕月饼工艺自成一派,风味独特。其包酥工艺曾是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺,流传至民间又分为大包酥和小包酥,前者以今苏式月饼为代表,后者以今潮式月饼为代表,在工艺上更加复杂,更加精细。

据载,1949年中秋,京剧大师梅兰芳在上海品尝潮汕朥饼后,赞不绝口,特书“茶食泰斗”四字回赠。1982年,梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮式月饼后,交口称赞,并依其父所题的四字再次回赠,成为饮食界的美谈趣事。

“小饼如嚼月,中有酥与饴”,苏轼诗中描述的酥脆的月饼,正是面皮与酥皮的完美结合。对于潮式月饼的制作技艺,刘维雄如数家珍。他说,潮式月饼的制作工艺是传统的纯手工,从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤所有的生产环节总共有22道工序,既复杂又考究,其特色体现在三个方面:第一是馅料的制作,第二是饼皮的传统工艺,第三是烘焙的工艺。

一块月饼好不好吃,外行看热闹,内行看门道。去皮、熬制、磨浆、洗沙、沉淀、煮制……在刘维雄的巧手下,口感细腻柔润的豆沙馅做好了。饼皮是采用传统的小起酥工艺,包括打皮、分皮、和酥、开皮、包饼、盖章等,其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。最后是进入烘焙工艺,潮式月饼要双面烘烤,所以要翻饼、排气和刷油,这样烤出来的月饼香味就十分浓郁。

整个过程纯手工制作,看似简单易学,却蕴藏着外行难懂的技巧。刘维雄坦言,技艺的传承主要靠口传心授,需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。刘维雄的师傅是罗木亮,罗师傅的父亲罗忠厚是“罗华商饼店”的创始人。罗师傅自小耳闻目染,对月饼制作工艺更是耳熟能详,从事潮式饼食工作逾半世纪,在业界获奖无数。

刘维雄说,在罗师傅的倾心传授下,他逐渐掌握了这门技艺的精髓,1996年,他创立广东荣诚食品有限公司,几十年来,味甜清香的月饼,已成为潮人萦绕心底的家乡味道,他说,他会用执着坚持,守护这轮心中最美的故乡明月。

创意频出,“非遗”现身纽约时代广场

小小朥饼,如何做成了省级“非遗”?刘维雄坦言:在物质水平不断提高的今天,购买月饼已经不再仅仅是满足食欲需要,而是有了更高的人文与社交需求,这势必推动着企业不断创新,让产品种类不断细化、口味更加丰富。

采访中记者获悉,作为省级非遗传承人,刘维雄参与了国家质检总局与国家标准委发布的新版GB/T19855-2015《月饼》新标准中潮式月饼部分的起草。他称,当时的新国标是在实践的基础上,参考各类细则进行制定的。这一路走来并不容易,国家相关部门多次安排业内专家前来与潮式月饼行家交流研究,经历近几年的反复探讨后才完成的。

2019年,荣诚食品现身纽约时代广场纳斯达克,在纽约时代广场聚集全世界的目光。说起这事,刘维雄仍一脸自豪,他说,通过与纳斯达克的合作,让民族品牌走向国际舞台,在向全球展示品牌自身魅力的同时,也向全世界展示了来自中国品牌的优质形象。

随着粤商北上,刘维雄带着他的潮式月饼走南闯北,走遍全国也走向海外。“通过非遗美食传播我们的文化,是老百姓最感兴趣的,也是最具烟火气的一种方式。”在刘维雄看来,以美食为切入口来推广潮汕传统文化,是一种直接有效的办法。“目前,我们的经销商遍布全国30多个省、市、自治区与直辖市。”刘维雄说,在300多个城市拥有一级经销商,二级经销商则多达上千个,产品遍布全国各地,让更多的人领略汕头非遗食品的文化味道。

在多年的传承发展中,老月饼凝结着老传统、老工艺、老味道,新月饼汇聚着新花样、新思路和新口味。在刘维雄看来,年轻人是消费主力军,为抓住年轻人的心,他带领团队在口味、包装上创意频出,也寻求科技赋能,如加入年轻人喜欢的网红口味,有单丛鸭屎香、生椰拿铁、粒粒红豆芝士等,月饼造型上也别具一格,加入潮式彩虹酥、壳桃形糕点等潮式元素,将传统经典与时尚潮流结合,让潮式月饼更多元化,迎合饮食新需求。

“小小月饼,背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。”刘维雄说,不论样式和口味怎样改变,不变的是与家人团圆的喜悦和“每逢佳节倍思亲”的浓浓牵挂。作为非遗传承人,他将坚持以弘扬潮汕美食为己任,以潮式月饼为龙头,带动潮汕美食走向全国乃至全球,让“老味道”香飘更远。


发布时间:Sep 19, 2023 5:13:54 PM

来源:摘自“汕头日报”2023、9、19

作者:陈文兰 摄影报道

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